Miel de zarzamora
Respuesta corta
La miel de zarzamora es la que hacen las abejas con el néctar de las zarzas del género Rubus, las de las moras silvestres. Su sabor es dulce y afrutado, y su color varía mucho: en Galicia se midieron de 28 a 99 mm Pfund. Casi nunca es pura, porque la zarza florece junto con el castaño y otras plantas. Se produce en España, Reino Unido y el noroeste de Estados Unidos.
Características y propiedades
- Flora
- Zarzamora o zarza, arbusto espinoso de las moras silvestres (Rubus fruticosus agg. y otras especies de Rubus, como Rubus armeniacus)
- Origen
- Flor · Monofloral o multifloral, según el polen
- Dónde se produce
- España, sobre todo Galicia; Reino Unido y otros países del oeste de Europa; en Norteamérica, el oeste de Oregon y Washington, donde la zarzamora del Himalaya es una de las principales fuentes de néctar.
- Temporada
- Finales de la primavera y principios del verano; en el oeste de Oregon suele terminar antes de julio
- Abeja
- Abeja melífera (Apis mellifera)
- Color
- Ámbar claro · Muy variable, de ámbar extra claro a ámbar oscuro
- Sabor
- Dulce, afrutado y suave cuando es pura; más intenso si lleva castaño. Aroma: Floral y frutal, ligero
- Cristalización
- Media · no hay una ficha técnica que fije su velocidad; depende de las flores que la acompañan
Qué contiene
| Dato | Valor típico | Referencia |
|---|---|---|
| Color | El más variable de las mieles gallegas estudiadas | 72 mm Pfund de promedio, de 28 a 99 mm, en 15 mieles de Galicia (Escuredo et al., 2019) |
| Polen de zarzamora | Dominante, pero rara vez sola | 53 % de polen de Rubus en promedio, con 34 % de polen de castaño como acompañante (Escuredo et al., 2019) |
| Conductividad eléctrica | Media para una miel de flor | 0.62 mS/cm de promedio (Escuredo et al., 2019), frente a un máximo de 0.8 mS/cm (Codex Alimentarius) |
| Humedad | La de una miel madura | Máximo 20 % (Codex Alimentarius y NOM-004-SAG/GAN-2018) |
Valores típicos de la literatura para esta variedad. Cada lote es distinto; sólo un análisis de laboratorio dice lo que trae un frasco.
Por qué se la conoce
- Venir de una planta que casi todo el mundo conoce por sus moras.
- Ser la principal miel de verano del oeste de Oregon, gracias a una zarza invasora.
- Su color tan variable, que va de casi claro a ámbar oscuro según la mezcla.
Pocas plantas son tan comunes como la zarza. Crece en orillas de caminos, claros de bosque y terrenos abandonados, y donde se instala es difícil sacarla. Para quien cuida colmenas eso tiene un lado bueno: a finales de la primavera, las zarzas se llenan de flores blancas o rosadas que dan néctar durante semanas.
Una planta muy extendida
El género Rubus incluye cientos de formas de zarzamora silvestre que los botánicos agrupan como Rubus fruticosus. En Europa es una flor de verano conocida en casi cualquier apiario, del Reino Unido a la península ibérica. En Galicia aparece como miel con nombre propio en los estudios de laboratorio.
En el noroeste de Estados Unidos la historia es distinta. La zarzamora del Himalaya, Rubus armeniacus, llegó como planta introducida y hoy está catalogada como maleza nociva en Washington. En el oeste de Oregon, la extensión de la Universidad Estatal de Oregon la llama la principal fuente de néctar y de miel de la región, con una floración que dura entre un mes y mes y medio.
Casi nunca va sola
La zarza florece al mismo tiempo que otras plantas melíferas, y eso marca a su miel. En un estudio con quince mieles de zarzamora de Galicia, el polen de Rubus promedió 53 %, y el de castaño, 34 %. También aparecieron brezo y retama en menor cantidad. El resultado es una miel con poca uniformidad: algunas muestras eran casi claras y otras, ámbar oscuro.
Por eso en esa región la zarzamora y el castaño se estudian juntos: cuanto más néctar de castaño entra, más se oscurece la miel y más sube su conductividad. Si buscas el perfil contrario, el de un castaño casi puro, lo encuentras en la ficha de miel de castaño.
Qué medir para nombrarla
Como el color no basta, lo que define a una miel de zarzamora es el análisis de polen, acompañado de color, pH y conductividad. Una etiqueta que diga zarzamora debería poder mostrar ese respaldo, la misma lógica que seguimos en nuestros análisis.
En la mesa
Su sabor afrutado y amable funciona en desayunos, con yogur, avena o queso fresco. Las más claras sirven para endulzar sin imponerse; las más oscuras, con su parte de castaño, aguantan bien quesos de más carácter.
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Preguntas frecuentes
- ¿La miel de zarzamora sabe a moras?
- No exactamente. Las abejas recogen el néctar de la flor, no el jugo de la fruta. Tiene un fondo afrutado y suave, pero no sabe a mermelada de moras.
- ¿Por qué dos frascos de miel de zarzamora tienen colores tan distintos?
- Porque la zarza florece al mismo tiempo que otras plantas. En Galicia, por ejemplo, comparte temporada con el castaño, y cuanto más néctar de castaño entra, más oscura sale la miel. En un mismo estudio hubo mieles de zarzamora de 28 mm Pfund y otras de 99 mm.
- ¿Hay miel de zarzamora en México?
- Hay zarzamora cultivada en México, sobre todo para fruta de exportación, pero no conocemos estudios que describan una miel monofloral mexicana de Rubus. Esta ficha se basa en datos de Europa y Estados Unidos.
Fuentes
- Contribution to the Chromatic Characterization of Unifloral Honeys from Galicia (NW Spain) (Escuredo et al., Foods, 2019) · PubMed Central
- Dr. Ramesh Sagili – How to make a lot of honey this year! (Pollination Podcast, episodio 56) · Oregon State University Extension Service
- Himalayan Blackberry (Whitman County Extension, 2010) · Washington State University Extension
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