Miel de eucalipto

A principios del siglo XX, varios países del Mediterráneo empezaron a plantar eucaliptos traídos de Australia. Los querían para papel, para aceite esencial, para frenar el viento en las costas o como adorno. Las abejas encontraron en ellos una fuente generosa de néctar y polen, y así un árbol de otro continente terminó dando una de las mieles más conocidas de Italia, España y Portugal.

De dónde sale

Hay cientos de especies de eucalipto, y varias dan miel. En Europa la más importante es Eucalyptus camaldulensis. Australia, de donde son nativos, produce mieles de muchas especies distintas, cada una con su nombre, como la de jarrah. Fuera de su origen, el eucalipto se plantó en el norte y el sur de África, en Israel, en Centroamérica y en Sudamérica.

En Argentina, en la región pampeana, el eucalipto forma montes y cortinas alrededor de las estancias y a lo largo de los caminos. Un estudio con 81 mieles de esa zona encontró polen de eucalipto en casi el 84 % de las muestras, incluso en las que no eran de eucalipto. En México también se ha plantado en muchas regiones, aunque su miel rara vez se etiqueta por separado.

Cómo se reconoce

El eucalipto suelta tanto polen que una miel con poca participación de esa flor puede verse cargada de él bajo el microscopio. Por eso los laboratorios italianos piden al menos 90 % de polen de eucalipto para llamarla monofloral, el doble de la frontera general de 45 %. En la ficha europea de referencia la media fue de 94.8 %.

Su conductividad eléctrica, que mide minerales, es más alta que la de muchas mieles claras: 0.48 mS/cm de media en Europa. El Codex la deja fuera del límite general de 0.8 mS/cm porque las mieles de eucalipto de otros continentes pueden pasarlo. Lo mismo ocurre con la sacarosa: para Eucalyptus camaldulensis el Codex acepta hasta 10 g por cada 100 g. En México la NOM-004 no hace esa excepción y fija 5 % para toda miel.

Color, olor y sabor

Es ámbar medio, a veces oscuro, con un matiz gris que la distingue. Su olor es intenso y cálido, con notas de madera. En un estudio argentino con 30 mieles de eucalipto y 55 de trébol, la intensidad del color y del olor fueron justamente lo que mejor separó a las dos. En boca es de dulzor medio, sin amargor, y el sabor se queda un rato.

Cristaliza a un ritmo intermedio. Tiene menos glucosa que la miel de girasol y por eso tarda más en ponerse sólida, aunque su humedad baja ayuda a que termine cristalizando.

Características y usos en la cocina

Características. Su sabor a madera aguanta bien en té caliente, en aderezos y con quesos curados, donde una miel más tímida se pierde.