Miel de brezo
Respuesta corta
La miel de brezo es la que hacen las abejas con el néctar de la brecina (Calluna vulgaris), un arbusto de los páramos del norte y oeste de Europa que florece al final del verano. Es ámbar rojiza, poco dulce y con un amargor ligero. Su rasgo único es que es tixotrópica: en reposo es un gel y al agitarla se vuelve líquida. Por eso cuesta sacarla del panal.
Características y propiedades
- Flora
- Brecina o brezo común; en el sur de Europa también brezo blanco y brezo rojo (Calluna vulgaris; también Erica spp.)
- Origen
- Flor · Monofloral
- Dónde se produce
- Escocia, Gales e Inglaterra, Irlanda, Países Bajos, Alemania, Escandinavia, Polonia, España y Portugal.
- Temporada
- Final del verano; en Gales, de julio a septiembre, a veces en una ventana de pocos días
- Abeja
- Abeja melífera (Apis mellifera)
- Color
- Ámbar claro · Naranja rojizo a ámbar oscuro, brillante pero no transparente
- Sabor
- Poco dulce, con acidez media y un amargor medio que equilibra; muy persistente. Aroma: A madera y a flor, cálido, con notas de fruta fresca
- Cristalización
- Media · cristaliza a ritmo moderado, a menudo en cristales grandes y redondos
Qué contiene
| Dato | Valor típico | Referencia |
|---|---|---|
| Humedad | 18.5 g/100 g de media; puede pasar de 20 % | El Codex y la directiva europea permiten hasta 23 % sólo para Calluna; la NOM-004-SAG/GAN-2018 fija 20 % como máximo general |
| Proteína | Alta; un laboratorio europeo pide más de 1.15 g/100 g para llamarla monofloral | Comisión Internacional de la Miel (Persano Oddo y Piro, 2004) |
| Polen de Calluna | 37 % de media, a menudo por debajo del 45 % habitual | IHC (Persano Oddo y Piro, 2004) |
| Color | 77 mm Pfund de media | IHC (Persano Oddo y Piro, 2004) |
Valores típicos de la literatura para esta variedad. Cada lote es distinto; sólo un análisis de laboratorio dice lo que trae un frasco.
Por qué se la conoce
- Es tixotrópica, como un gel que se vuelve líquido al agitarlo y vuelve a cuajar en reposo.
- No sale de los panales con un extractor común; hay que agitarla celda por celda con agujas o prensar el panal.
- Es la única miel a la que el Codex Alimentarius le permite hasta 23 % de humedad.
- Suele traer burbujas de aire atrapadas, señal de que no se procesó.
En la mayoría de las colmenas, el apicultor desopercula el panal, lo mete en un extractor y la fuerza centrífuga hace el resto. Con la miel de brezo eso no funciona. Dentro de cada celda la miel está cuajada como gelatina y no sale al girar.
Un gel que se vuelve líquido
Ese comportamiento se llama tixotropía. En reposo, la miel de brecina (Calluna vulgaris) es un gel firme; al agitarla se vuelve líquida por un rato y después vuelve a cuajar. La Comisión Internacional de la Miel lo atribuye a sus proteínas coloidales. Por eso se extrae con herramientas de agujas que remueven la miel celda por celda, o prensando el panal entero.
Ese contenido alto de proteína sirve también para identificarla. Un laboratorio europeo sólo acepta como monofloral la que pasa de 1.15 g de proteína por cada 100 g, y la tixotropía se puede medir con un viscosímetro.
De dónde sale
La brecina cubre páramos y brezales del norte y el oeste de Europa, y es una de sus floraciones más importantes al final del verano. El inventario de la Comisión Internacional de la Miel la registra en las Islas Británicas, los Países Bajos, Alemania, Dinamarca, Escandinavia, Polonia y España, entre otros. En Gales, la miel tiene indicación geográfica protegida desde 2025, y su pliego dice que la temporada puede durar apenas unos días.
En España y Portugal la palabra “brezo” incluye también varias especies de Erica, como el brezo blanco y el brezo rojo. Sus mieles son diferentes y su polen aparece mezclado. Un estudio con 28 mieles españolas de brecina encontró de 10 a 33 % de polen de Calluna y, casi siempre, más de 10 % de Erica, lo que complica clasificarlas.
Una miel con excepciones
Es la miel que más rompe los límites generales. El Codex Alimentarius permite hasta 23 % de humedad para Calluna, cuando el resto no puede pasar de 20 %. Su conductividad eléctrica también puede rebasar el tope general. Su polen suele quedar por debajo del 45 % que se espera de una monofloral, quizá por la forma de extraerla. Y como es muy ácida, su HMF sube rápido, de modo que dura menos en el anaquel que otras mieles.
Cómo es
Mide unos 77 mm en la escala Pfund: un ámbar con tono rojizo o anaranjado. Es poco dulce, con acidez media y un amargor que equilibra. Huele a madera y a flor. Cristaliza a ritmo moderado, a menudo en granos grandes y redondos, y suele traer burbujas de aire atrapadas.
Se unta bien en pan o se sirve con quesos curados. Si se cristaliza, la guía de miel cristalizada sirve también para ella.
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Preguntas frecuentes
- ¿Qué quiere decir que la miel de brezo es tixotrópica?
- Que en reposo se comporta como un gel firme y, si se agita o se revuelve, se vuelve líquida por un rato; luego vuelve a cuajar. La ficha europea lo atribuye a sus proteínas coloidales.
- ¿Brezo y brecina son lo mismo?
- En español, “brezo” nombra a varias plantas. La miel tixotrópica es la de brecina (Calluna vulgaris). Los brezos del género Erica, como el brezo blanco y el brezo rojo de la península ibérica, dan mieles distintas y su polen se mezcla a menudo con el de Calluna.
- ¿Por qué tiene burbujas?
- Porque muchas veces se saca prensando el panal o agitándolo, y el aire queda atrapado en el gel. El pliego de la miel de brezo de Gales lo menciona como señal de un producto poco procesado.
Fuentes
- Main European unifloral honeys: descriptive sheets (Persano Oddo y Piro, Apidologie, 2004) · Comisión Internacional de la Miel (IHC)
- Single document for Welsh Heather Honey / Mêl Grug Cymru (IGP) · Gobierno del Reino Unido (Defra)
- Revised Codex Standard for Honey (CXS 12-1981, rev. 2001) · Codex Alimentarius (copia de la IHC)
- Estudio de 28 mieles comerciales españolas de brecina (Serra Bonvehí y Granados Tarrés, Apidologie, 1993) · Apidologie
- Botanical species giving unifloral honey in Europe (Persano Oddo et al., Apidologie, 2004) · Comisión Internacional de la Miel (IHC)
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