¿La miel caduca o se echa a perder?

Por qué la miel dura tanto

Tres cosas juntas hacen que la miel sea uno de los alimentos que mejor se conservan sin refrigeración. La primera es el azúcar: cerca de ochenta por ciento de su peso. Con tanto azúcar disuelto, el agua que queda está tan comprometida que un microbio que cae en la miel pierde su propia agua en vez de ganarla, y no puede multiplicarse.

La segunda es la acidez. La miel es más ácida de lo que sugiere su sabor, y la mayoría de las bacterias no prospera en ese medio. La tercera la ponen las abejas: al procesar el néctar le agregan enzimas, y una de ellas produce, en cantidades muy pequeñas, peróxido de hidrógeno cuando la miel se diluye.

Ninguna de las tres funciona si la miel tiene agua de más. Por eso la humedad es el dato que más dice de cuánto va a durar un frasco.

Qué significa la fecha de la etiqueta

En México la miel lleva fecha de consumo preferente, no de caducidad. Son cosas distintas. La caducidad marca cuándo un alimento puede dejar de ser seguro; el consumo preferente marca hasta cuándo el productor garantiza su mejor calidad. Pasada esa fecha la miel no se vuelve peligrosa: se vuelve una miel más oscura y con menos aroma.

Ese envejecimiento se puede medir. Con los meses sube en la miel un compuesto llamado HMF, que también sube cuando se calienta, y baja la diastasa, una de las enzimas que aportan las abejas. Los dos aparecen en nuestros informes de laboratorio, y son la forma de saber si una miel es reciente y se trató bien.

Cuándo sí se echa a perder

El único enemigo real es el agua. Una miel que se cosechó antes de que las abejas terminaran de secarla, que se dejó destapada o a la que se le metió una cuchara mojada puede empezar a fermentar. Las levaduras que viven naturalmente en el néctar despiertan en cuanto la humedad sube, y convierten parte de los azúcares en alcohol y en ácidos.

Se reconoce sin necesidad de laboratorio: espuma, olor a vino o a pan, burbujas que suben solas y una capa líquida y ácida arriba. Una miel así ya no es para comer, aunque no sea peligrosa en el sentido de un alimento podrido. En cambio, una miel dura, blanca o granulosa sólo cristalizó, y eso está explicado a fondo en la guía de miel cristalizada.

Cómo guardarla para que dure

Frasco de vidrio bien cerrado, temperatura ambiente y lejos de la estufa. El calor acelera el envejecimiento y la humedad de la cocina es la que puede arruinarla. Si compras una cubeta, conviene pasar a frascos chicos la miel que vas a usar pronto y dejar la cubeta cerrada: cada vez que se abre entra aire húmedo.

En el congelador la miel prácticamente no cambia y no se congela del todo, así que es la mejor forma de guardar por años una miel que te gusta. Al sacarla, déjala llegar a temperatura ambiente antes de abrirla para que no se condense agua dentro del frasco.