Miel de castaño
Respuesta corta
La miel de castaño es la que hacen las abejas en los bosques de Castanea sativa, el castaño europeo. Es oscura, poco dulce y claramente amarga, con aroma a madera. Tarda mucho en cristalizar. En laboratorio se reconoce por su conductividad eléctrica alta, de 1.38 mS/cm en promedio, y por un polen de castaño muy abundante. Se produce sobre todo en Italia, Galicia y Francia.
Características y propiedades
- Flora
- Castaño europeo o castaño dulce, el árbol de las castañas (Castanea sativa)
- Origen
- Flor y mielada · Monofloral
- Dónde se produce
- Países del centro y sur de Europa: Italia (la Toscana y otras zonas de montaña), España (sobre todo Galicia), Francia, Suiza y los Balcanes.
- Temporada
- Floración a principios del verano, entre junio y julio en Europa
- Abeja
- Abeja melífera (Apis mellifera)
- Color
- Ámbar oscuro · Ámbar oscuro a casi negro, con reflejos rojizos
- Sabor
- Poco dulce, amargo y persistente, con algo de astringencia. Aroma: Fuerte, a madera, cálido
- Cristalización
- Lenta · suele quedarse líquida mucho tiempo; cuando cristaliza lo hace de forma lenta e incompleta
Qué contiene
| Dato | Valor típico | Referencia |
|---|---|---|
| Conductividad eléctrica | Alta, de las más altas entre mieles de flor | 1.38 mS/cm de promedio en 406 muestras europeas (Persano Oddo y Piro, 2004). La norma europea le exige más de 0.8 mS/cm |
| Color | De ámbar a ámbar oscuro según la región | 87.9 mm Pfund de promedio en Europa (Persano Oddo y Piro, 2004); 142 mm en 17 mieles de Galicia (Escuredo et al., 2019) |
| Polen de castaño | Muy abundante | Muchos laboratorios piden al menos 90 % de polen de Castanea para aceptarla como monofloral (Persano Oddo y Piro, 2004) |
| Relación fructosa/glucosa | Más fructosa que glucosa | 1.48 de promedio, de 1.11 a 1.85 (Persano Oddo y Piro, 2004) |
| Humedad | Algo más alta que en otras mieles, por eso a veces es muy fluida | 17.5 % de promedio en Europa (Persano Oddo y Piro, 2004). Máximo 20 % (Codex Alimentarius y NOM-004-SAG/GAN-2018) |
Valores típicos de la literatura para esta variedad. Cada lote es distinto; sólo un análisis de laboratorio dice lo que trae un frasco.
Por qué se la conoce
- Su amargor, raro en una miel, que algunos aman y otros no soportan.
- Ser de las mieles de flor más oscuras de Europa, a veces con tonos rojizos.
- Su conductividad eléctrica tan alta que la norma europea le da una regla propia.
- Tener denominación de origen protegida en la Lunigiana, en la Toscana italiana.
En los montes de Galicia, de la Toscana o de los Alpes, el castaño se cultivó durante siglos por su fruto y por su madera. Para las abejas es otra cosa: una de las mejores fuentes de néctar y de polen del año, concentrada en unas semanas de principios del verano. La miel que sale de ahí es lo opuesto a una miel clara de primavera.
Un árbol que da flor y mielada
El castaño crece en el centro y el sur de Europa, por lo general entre 500 y 1000 metros de altitud, silvestre o en plantaciones. Además del néctar de sus flores, a veces ofrece mielada: un líquido azucarado que dejan sobre las hojas ciertos pulgones y cochinillas que viven en él. Por eso muchas mieles de castaño llevan una parte de mielada, que oscurece el color y sube la conductividad.
En Italia, la Lunigiana tiene una denominación de origen protegida para miel de castaño, y en España la producción se concentra en Galicia, donde los análisis muestran a menudo polen de zarzamora y de brezo acompañando al de castaño.
Cómo la reconoce un laboratorio
Su firma es una conductividad eléctrica alta. Las mieles de flor suelen quedar por debajo de 0.8 mS/cm; la de castaño pasa de ese límite con facilidad, y la norma europea le exige justamente eso, quedar por encima. En la ficha europea promedia 1.38 mS/cm, con valores altos también de color, pH y enzimas.
El polen del castaño es diminuto y la flor lo produce en enormes cantidades, así que aparece sobrerrepresentado. Por eso a esta miel se le pide mucho más polen que a otras para llamarla monofloral: con frecuencia, 90 % o más. Una miel con 50 % de polen de castaño puede ser, en realidad, una multifloral.
Por qué tarda en cristalizar
Tiene más fructosa que glucosa y a menudo algo más de agua que otras mieles, dos cosas que retrasan los cristales. Puede pasar meses fluida y, cuando cristaliza, suele hacerlo a medias. Si te interesa por qué unas mieles se endurecen y otras no, está explicado en la guía de miel cristalizada.
Cómo se come
Su sabor no es para endulzar un café. Funciona con quesos curados y azules, con pan tostado y mantequilla o en adobos de carne, donde el amargor equilibra la grasa. Quien la prueba por primera vez suele dividirse en dos bandos sin término medio.
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Preguntas frecuentes
- ¿Es normal que la miel de castaño sepa amarga?
- Sí. El amargor es parte de su perfil y aparece en las descripciones sensoriales oficiales junto con un aroma a madera y un final largo. Una miel de castaño dulce y sin amargor probablemente lleva mucho néctar de otras flores.
- ¿Por qué mi miel de castaño está tan líquida?
- Por dos razones: tiene más fructosa que glucosa, lo que retrasa la cristalización, y suele tener algo más de agua que otras mieles. Mientras la humedad no pase de 20 %, sigue siendo una miel madura.
- ¿Tiene algo que ver con las castañas que se comen?
- Sale del mismo árbol, pero de la flor, no del fruto. El castaño florece a principios del verano y las castañas maduran en otoño. La miel no sabe a castaña asada.
Fuentes
- Main European unifloral honeys: descriptive sheets (Persano Oddo y Piro, Apidologie, 2004) · Apidologie, Comisión Internacional de la Miel (IHC)
- Contribution to the Chromatic Characterization of Unifloral Honeys from Galicia (NW Spain) (Escuredo et al., Foods, 2019) · PubMed Central
- Miel de la Lunigiana DOP · Visit Tuscany, portal oficial de turismo de la Región de Toscana
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