Miel de tzitzilché
Respuesta corta
La miel de tzitzilché es la que hacen las abejas con el néctar del Gymnopodium floribundum, un árbol pequeño de la selva seca de la península de Yucatán. Es ámbar claro, transparente, de sabor dulce y acaramelado, y no suele cristalizar en la región. Se cosecha entre marzo y junio y, con la de tajonal, forma la mayor parte de la miel que sale de la península.
Características y propiedades
- Flora
- Tzitzilché o ts'íits'ilche', árbol pequeño de la selva baja yucateca (Gymnopodium floribundum)
- Origen
- Flor · Monofloral, aunque rara vez lo demuestra el polen
- Dónde se produce
- Península de Yucatán, sobre todo el centro y el norte de Yucatán, además de Campeche y Quintana Roo.
- Temporada
- Florece en la época seca, de febrero a mayo; la cosecha va de marzo a junio
- Abeja
- Abeja melífera (Apis mellifera)
- Color
- Ámbar claro · Ámbar transparente, algo más oscuro que la de tajonal
- Sabor
- Dulce, acaramelado y persistente. Aroma: Floral intenso, a veces cubierto por notas de caramelo
- Cristalización
- Muy lenta · en el clima de la península se queda líquida
Qué contiene
| Dato | Valor típico | Referencia |
|---|---|---|
| Color | Ámbar extra claro a ámbar claro | 38 a 68 mm en la escala Pfund (Alfaro Bates et al., UADY y CONABIO, 2010) |
| Humedad | 18.7 % ± 1.2 en promedio | Ballinas (2004), citado por Alfaro Bates et al. (2010); máximo 20 % en el Codex Alimentarius y la NOM-004-SAG/GAN-2018 |
| Hidroximetilfurfural (HMF) | 1.55 mg/kg ± 0.64 en miel fresca | Misma fuente; el Codex permite hasta 40 mg/kg (80 mg/kg en mieles tropicales) |
| Acidez libre | 35.6 meq/kg ± 4.5 | Misma fuente; máximo 50 meq/kg en el Codex Alimentarius |
Valores típicos de la literatura para esta variedad. Cada lote es distinto; sólo un análisis de laboratorio dice lo que trae un frasco.
Por qué se la conoce
- Junto con el tajonal, sostiene casi toda la cosecha de miel de la península de Yucatán.
- Se cosecha en plena sequía, cuando las mieles salen con menos agua.
- Su polen casi no aparece en la miel, así que el análisis polínico la subestima.
- Se mantiene líquida en el clima de la península.
En la península de Yucatán, el año apícola tiene dos picos y los dos caen en la sequía. El primero es el tajonal, de diciembre a febrero. El segundo es el tzitzilché, de marzo a mayo. Un estudio del INIFAP calcula que de esos dos flujos de néctar sale cerca del 90 % de la miel anual de la región. El resto, lo que florece en lluvias, apenas llega al 8 %.
Un árbol de monte bajo
El Gymnopodium floribundum es de la familia de las poligonáceas, la misma del trigo sarraceno. Es un arbusto o árbol pequeño que crece en la selva baja caducifolia y en la vegetación secundaria, en zonas que ya fueron perturbadas por el desmonte. Para los palinólogos de la UADY, igual que el tajonal, su presencia en una miel sirve como marca de que viene de la península.
Color, sabor y textura
El laboratorio de la UADY la clasifica entre ámbar extra claro y ámbar claro, de 38 a 68 mm en la escala Pfund. Es transparente, un poco más oscura y más densa que la de tajonal, con aroma floral fuerte y sabor a caramelo que dura. Las muestras analizadas por Ballinas tenían 18.7 % de humedad en promedio, por debajo del 20 % que fija la norma mexicana, y muy poco hidroximetilfurfural, el compuesto que sube cuando una miel envejece o se calienta.
En la península no se cristaliza. Fuera de ese clima puede tardar meses en granular; si quieres entender por qué otras mieles sí lo hacen, lo explicamos en la guía de miel cristalizada.
El polen que no aparece
Para llamar monofloral a una miel se cuenta su polen. Con el tzitzilché ese método falla: la planta da mucho néctar y poco polen. En el estudio de la UADY y la CONABIO, su polen fue el dominante solo en el 3 % de las mieles uniflorales de la península, y casi siempre apareció como especie secundaria. Por eso muchas mieles que saben y huelen a tzitzilché salen como multiflorales en el análisis. Investigadores del INIFAP probaron identificarla por el ADN de la planta para no depender solo del polen.
Dónde encaja
Las especies que la acompañan en el panal son el tajonal, el chakáah, el jabín y el béeb. Es una miel de exportación: según el INIFAP, cerca del 90 % de la miel de la península se va al mercado internacional. Si comparas, su vecina más cercana es la de tajonal, más clara y de cristalización rápida.
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Preguntas frecuentes
- ¿Cómo se escribe, tzitzilché o dzidzilché?
- Es la misma planta. Dzidzilché es la grafía antigua; la escritura maya actual cambió la dz' por ts', y por eso hoy se lee ts'íits'ilche'. En el mercado conviven las tres formas.
- ¿Por qué no se cristaliza?
- En las pruebas de la Universidad Autónoma de Yucatán no cristaliza en el clima de la península. Si un frasco se ve granulado, puede ser una mezcla con otra miel o haberse guardado en un lugar frío.
- ¿Es lo mismo que la miel de tajonal?
- No. El tajonal florece antes, de diciembre a febrero, y da una miel más clara y menos densa. El tzitzilché llega después, en marzo, cuando el tajonal ya terminó.
Fuentes
- Caracterización palinológica de las mieles de la península de Yucatán (Alfaro Bates et al., 2010) · Universidad Autónoma de Yucatán y CONABIO
- Composición botánica de mieles de la península de Yucatán, mediante qPCR y análisis de curvas de disociación (Castillo Cázares et al., 2016) · Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, INIFAP
- El jabín y los secretos de su néctar (Canché-Collí et al., 2022) · Ecofronteras, El Colegio de la Frontera Sur
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