Miel de tajonal
Respuesta corta
La miel de tajonal es la que hacen las abejas con el néctar de Viguiera dentata, una hierba de flores amarillas de la península de Yucatán que florece de diciembre a febrero. Es amarillo claro, de sabor dulce y suave, con aroma herbal y floral, y cristaliza en parte con el frío. Es una de las dos mieles monoflorales más importantes de la región.
Características y propiedades
- Flora
- Tajonal, tahonal o tah, hierba de flor amarilla de la familia del girasol (Viguiera dentata var. helianthoides)
- Origen
- Flor · Monofloral
- Dónde se produce
- Península de Yucatán: Yucatán, Campeche y Quintana Roo.
- Temporada
- Floración de diciembre a febrero; cosecha de enero a marzo según el estado
- Abeja
- Abeja melífera (Apis mellifera)
- Color
- Ámbar extra claro · Amarillo claro, de blanco a ámbar claro en la escala Pfund (22 a 54 mm)
- Sabor
- Dulce y suave, con notas de caramelo. Aroma: Herbal y floral
- Cristalización
- Media · cristaliza en parte con el almacenamiento y cuando baja la temperatura
Qué contiene
| Dato | Valor típico | Referencia |
|---|---|---|
| Humedad | 18.2 % ± 1.3 en promedio | Ballinas (2004) y Moguel et al. (2005), citados por Alfaro Bates et al. (CONABIO-UADY, 2010). Límite: máximo 20 % (Codex y NOM-004-SAG/GAN-2018) |
| HMF | 2.01 ± 0.89 mg/kg en promedio | Mismas fuentes. Límite internacional de 40 mg/kg (Codex Alimentarius) |
| Prolina | 528.9 ± 209.7 mg/kg en promedio | Mismas fuentes. Mínimo de referencia de 180 mg/kg (Comisión Internacional de la Miel) |
| Color | 22 a 54 mm Pfund | Rango de laboratorio de la ficha de miel de tahonal (Alfaro Bates et al., 2010) |
Valores típicos de la literatura para esta variedad. Cada lote es distinto; sólo un análisis de laboratorio dice lo que trae un frasco.
Por qué se la conoce
- Es, junto con la de ts'íits'ilche', una de las dos grandes mieles monoflorales de la península de Yucatán.
- Abre el ciclo apícola peninsular, en plena temporada seca.
- Su planta, en esta variedad, crece casi sólo en la región, por lo que su polen sirve para reconocer el origen yucateco de una miel.
En los meses más secos del año, buena parte del monte bajo de Yucatán se cubre de flores amarillas. Es el tajonal, una hierba de la familia del girasol que crece donde la selva original ya fue alterada. Para los apicultores de la península esa floración marca el inicio de la cosecha grande.
Una planta de monte perturbado
El tajonal no es un árbol de selva madura. Prospera en la vegetación secundaria de las zonas perturbadas, la que vuelve a crecer cuando se abre el monte, y florece de noviembre a marzo, con el pico entre diciembre y febrero. La variedad que se encuentra en la península, helianthoides, tiene una distribución restringida a la región. Por eso el libro de la CONABIO y la Universidad Autónoma de Yucatán sobre las mieles peninsulares propone su polen como marcador del origen geográfico: si una miel lo trae, es muy probable que sea de ahí.
El Catálogo de flora melífera del CICY la pone al frente de la lista de plantas apícolas de Yucatán por su valor de importancia relativa, por encima de cualquier árbol.
El peso en la cosecha
La miel de Yucatán, Campeche y Quintana Roo depende de pocas floraciones. Un trabajo del INIFAP publicado en 2016 estima que cerca del 90 % de la producción anual sale de dos: la del tajonal, de diciembre a febrero, y la del ts’íits’ilche’, de marzo a mayo. En la temporada de lluvias, de junio a noviembre, florecen muchas leguminosas y enredaderas, pero de ahí sólo se cosecha alrededor del 8 % del total.
Que el tajonal florezca en secas importa por la humedad. Las mieles de la temporada lluviosa en la península tienden a pasar del 20 %, mientras que las de tajonal promedian algo más de 18 %.
Cómo es
La ficha de la CONABIO la describe como una miel amarillo claro, ligera y líquida, de aroma herbal y floral y sabor dulce, suave, con algo de caramelo. En laboratorio su color va de blanco a ámbar claro. Comparada con la de ts’íits’ilche’, es más clara y menos densa.
Con el tiempo y con el fresco de enero cristaliza en parte. No cambia su sabor ni su calidad; si se quiere líquida, la guía de miel cristalizada explica cómo hacerlo sin calentarla de más. Y para saber qué se mide en un frasco y contra qué límite, en nuestros análisis está el detalle.
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Preguntas frecuentes
- ¿Tajonal, tahonal y tah son lo mismo?
- Sí. Tah es el nombre maya de la planta, y tahonal o tajonal son las formas en español que se usan en la península. Las tres se refieren a Viguiera dentata y a la miel que sale de ella.
- ¿Por qué es tan importante para Yucatán?
- Porque florece en la temporada seca, cuando las colmenas están fuertes y el néctar no se diluye con la lluvia. Según el INIFAP, cerca del 90 % de la miel anual de la península sale de dos floraciones, la del tajonal y la del ts'íits'ilche'.
- ¿La miel de tajonal se cristaliza?
- En parte. La ficha de la CONABIO dice que cristaliza parcialmente con el almacenamiento y con el descenso de temperatura. Es normal y no indica que esté adulterada.
Fuentes
- Caracterización palinológica de las mieles de la península de Yucatán (Alfaro Bates et al., 2010) · CONABIO y Universidad Autónoma de Yucatán
- Composición botánica de mieles de la península de Yucatán, mediante qPCR y análisis de curvas de disociación (Castillo Cázares et al., 2016) · Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, INIFAP
- Catálogo de flora melífera · Jardín Botánico Regional Roger Orellana, CICY
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