Miel de campanita

Al final de la temporada de lluvias, los árboles y matorrales de Yucatán se cubren de una enredadera de flores blancas y perfumadas. Los mayas la llaman x-táabentun, “la que está atada a la piedra”, porque se agarra al suelo pedregoso de la península. En el mercado su miel aparece con ese nombre, xtabentún, o con uno más sencillo: miel de campanita.

Dos nombres para la misma flor

Un artículo de la Universidad Autónoma de Yucatán publicado en la revista Cuicuilco señala algo curioso: la Turbina corymbosa crece en toda Mesoamérica, en Yucatán la conoce todo el mundo, y aun así no tiene nombre en español. El nombre que se usa es el maya. Campanita es una manera de describirla en castellano, por la forma de sus flores, que el mismo artículo describe como campanillas o trompetas. Pertenece a la familia de las convolvuláceas, la misma del manto de la virgen y de las campanillas de jardín.

Una miel que el microscopio no confirma

Aquí está la particularidad técnica. El libro sobre las mieles de la península que publicaron la CONABIO y la Universidad Autónoma de Yucatán en 2010 explica que el polen del xtabentún, como el de otras enredaderas de su familia, está subrepresentado: en la miel aparece casi siempre por debajo del 3 %. Aunque el apicultor sepa de qué flor viene su cosecha, el análisis polínico no le permite llamarla unifloral, y se clasifica como multifloral.

Los autores proponen resolverlo de otro modo, midiendo el perfil fisicoquímico y sensorial de estas mieles para fijar después qué porcentaje de polen basta. Mientras eso no exista, cualquier etiqueta que diga “monofloral de xtabentún” se apoya en la experiencia del productor, no en un análisis.

Lluvia y humedad

Las enredaderas florecen en la temporada húmeda, de septiembre a enero, y su miel se cosecha en la precosecha, antes del tajonal. Eso tiene un costo: las mieles de esa época tienden a llevar más agua. En los datos que reúne el mismo libro, las mieles de enredaderas promedian 19.9 % de humedad, pegadas al límite de 20 % de la norma, frente al 18.2 % de la de tajonal.

Del colmenar al licor

El xtabentún, el licor anisado de Yucatán, toma su nombre de esta planta. De acuerdo con el artículo de Cuicuilco, la versión comercial la creó en Valladolid hace más de cien años Luis Sosa Novelo, que añadió anís a una bebida maya más antigua hecha con alcohol de maíz y miel de abejas meliponas que libaban la flor del xtabentún. La miel de campanita que hoy se vende por separado es, casi siempre, de abeja melífera.