Miel de trigo sarraceno

El trigo sarraceno se siembra por su grano, con el que se hacen las crepas bretonas, la kasha rusa o los fideos soba. Cuando florece, en pleno verano, los campos se cubren de flores blancas y rosadas que las abejas visitan sin parar. La miel que resulta es tan oscura que mucha gente la confunde con melaza.

Un grano que no es cereal

A pesar del nombre, Fagopyrum esculentum no es pariente del trigo. Es una planta de la familia del ruibarbo cuya semilla se usa como si fuera grano. En español se le dice trigo sarraceno o alforfón, y la miel recibe los dos nombres indistintamente.

Los grandes productores están en Europa del Este, con Polonia y Rusia a la cabeza, y en Norteamérica, donde se siembra en el noreste de Estados Unidos y en las provincias de Ontario y Quebec. En Polonia hay estudios que revisan mieles de alforfón de varias regiones del país.

Qué la hace tan oscura

En una escala Pfund, donde más de 114 mm ya es ámbar oscuro, las mieles polacas de alforfón promediaron 166 mm. Ese tono va de la mano de una concentración alta de compuestos fenólicos: en el mismo estudio fue la variedad con la mediana más alta y con más ácido 4-hidroxibenzoico, que los autores proponen como su marcador. Si se guarda expuesta a la luz, el café oscuro se vuelve casi negro.

Que tenga muchos fenólicos dice qué contiene, no qué hace en el cuerpo. Es un alimento y no le atribuimos efectos sobre la salud.

Cómo comprobar que es de alforfón

El color ayuda a descartar, no a confirmar. Lo que confirma el origen es el polen: en un análisis de quince mieles comerciales polacas, todas pasaron del 45 % de polen de Fagopyrum que se usa como referencia para llamarla monofloral. Esa combinación de polen y laboratorio es la misma que aplicamos en nuestros análisis.

Sabor y usos

Es poco dulce, con notas de melaza y malta y un picor ligero al tragar. Cuando cristaliza forma terrones gruesos, un poco más claros que el líquido, algo normal que explicamos en la guía de miel cristalizada. Brilla en pan de centeno, panqués especiados, salsas para carne de cerdo y en la cocina de Europa del Este. Para un té delicado, mejor una miel de acacia.