Miel de mielada o miel de bosque

Cuando un pulgón o una cochinilla chupa la savia de un árbol, toma mucho más azúcar del que necesita y suelta el sobrante en gotas pegajosas sobre ramas, agujas y hojas. Eso es la mielada. En los años en que esos insectos abundan, las abejas la recogen igual que si fuera néctar y la convierten en miel.

En qué se diferencia de una miel de flor

La savia de un árbol no es néctar. Lleva más sales minerales, y al pasar por el insecto se forman azúcares que en una flor casi no existen, como la melecitosa y la erlosa. Por eso la miel de mielada tiene un perfil reconocible en el laboratorio:

• Conductividad eléctrica alta. Los minerales disueltos dejan pasar la corriente. El Codex pide al menos 0.8 mS/cm a una miel de mielada; a casi todas las de flor les pone ese mismo número como techo.
• Menos fructosa y glucosa. El mínimo baja a 45 g por cada 100 g, contra 60 g en una miel de néctar.
• Más oligosacáridos. En mieles de mielada de abeto de Polonia, la melecitosa promedió 3.2 g por cada 100 g.
• Color más oscuro. Va del ámbar al café casi negro.

Por qué tarda en cristalizar

La miel cristaliza por la glucosa. Como la mielada trae menos que el néctar, estas mieles suelen quedarse líquidas por más tiempo. En mieles de mielada de roble y encina de España, la proporción entre glucosa y agua quedó por debajo del umbral que separa a las mieles de cristalización lenta. Si un frasco de miel de bosque se vuelve sólido, no está echado a perder; la guía de miel cristalizada explica por qué.

Miel de bosque: de dónde viene el nombre

En el anaquel casi nunca dice “mielada”. Dice miel de bosque, porque sale de abetos, pinos, encinos y otros árboles, no de un campo en flor. Cada árbol y cada insecto dejan su sello: la de abeto es oscura y de reflejos verdes, la de pino es la mayor parte de la miel de Grecia y la de encino es de las más oscuras. Muchas mieles de flor también traen algo de mielada mezclada sin que la etiqueta lo diga.

Una cosecha que no se puede planear

El apicultor no controla cuántos insectos habrá en el bosque. Una primavera sin lluvia, un verano frío o la llegada de sus depredadores pueden dejar un año sin mielada. Por eso estas mieles cambian mucho de una temporada a otra y conviene comprarlas con su análisis: la conductividad dice si de verdad son de mielada. Es la misma lógica con la que publicamos nuestros análisis.

Características y usos en la cocina

Características. Poco dulce, con notas de malta y resina, se luce con quesos fuertes, pan de centeno, carnes asadas o en un café, donde una miel clara no se notaría.