Miel de girasol

En el este de Europa, el verano se ve amarillo desde la carretera: campos de girasol que se siembran para sacar aceite. Las abejas aprovechan esa floración masiva, y en Ucrania un apicultor saca de ahí entre dos y tres veces más miel que de cualquier otra cosecha, según el instituto de apicultura de ese país.

De dónde sale

El girasol es una planta americana que se volvió cultivo industrial en Europa. Hoy las grandes zonas de miel de girasol están en Ucrania, Rusia, Rumania, Bulgaria y, en el sur, en países como España. Argentina también lo siembra en extensiones grandes y en la provincia de Buenos Aires se han encontrado mieles monoflorales de girasol. En México el cultivo es mucho más reducido.

La producción cambia de un año a otro porque depende de cuánta superficie se siembra, y eso lo decide el mercado del aceite, no la apicultura. En varios países la miel de girasol ni siquiera se etiqueta como tal y se mezcla con mieles multiflorales.

Por qué cristaliza tan rápido

Toda miel lleva sobre todo fructosa y glucosa. La fructosa se mantiene disuelta; la glucosa es la que forma cristales. En la ficha europea de referencia, hecha con cientos de muestras, la miel de girasol tiene 39.2 g de fructosa y 37.4 g de glucosa por cada 100 g: una relación de 1.05. En un estudio con 165 mieles ucranianas la relación fue de 1.12. Una miel de acacia, en cambio, tiene bastante más fructosa que glucosa y puede pasar meses líquida.

El resultado es una miel que se pone sólida en pocas semanas y a veces con cristales gruesos y duros. Cuando cristaliza con grano fino se vuelve untable y deja una sensación fresca en la boca. Nada de eso es un defecto; lo explicamos en la guía de miel cristalizada.

Color y sabor

Líquida es de un amarillo vivo que casi ninguna otra miel tiene. En la escala Pfund mide unos 52 mm, en el rango del ámbar claro, pero el tono es amarillo más que café. Cristalizada se aclara hasta un crema pálido. Su aroma es débil, a flor y fruta, y en boca destaca una acidez más marcada que la de la mayoría de las mieles claras.

Cómo identificarla

El polen de girasol puede ir de menos del 20 % a más del 90 % en mieles que se venden como monoflorales, así que el conteo solo no basta. Se lee junto con el color, la acidez y la relación de azúcares. En Ucrania la consideran monofloral a partir de 45 % de polen de girasol, la misma frontera que usa la norma mexicana.