Miel de salvia

En la década de 1870, cuando el sur de California era casi todo rancho y matorral, la miel de San Diego ya llegaba a Chicago y a las tiendas de la costa este. Lo que se vendía era miel de salvia: casi transparente, suave, y con una rareza que los envasadores aprovechaban, porque no se endurecía.

Las salvias que la producen

No sale de una sola planta. La principal es la salvia negra, Salvia mellifera, un arbusto de flores lila pálido que domina el matorral costero y el chaparral bajo del sur de California y el norte de Baja California, desde el nivel del mar hasta unos 1,200 metros. Su nombre científico quiere decir “la que lleva miel”. La salvia blanca, Salvia apiana, crece en las mismas laderas y también aporta néctar.

Florecen en primavera, sobre todo de marzo a mayo. Las colmenas se suben a las colinas en esa ventana, y lo que sale de ellas depende casi por completo de cuánto llovió en invierno.

Una cosecha que depende de la lluvia

Los apicultores pioneros de San Diego, como John Harbison, levantaron en la década de 1870 una industria de miles de colmenas a partir de estas salvias. Su problema era el mismo de hoy: en los años secos el matorral apenas florece y la cosecha se cae. Pueden pasar varias temporadas seguidas sin una miel de salvia que merezca ese nombre, y luego llegar un año lluvioso con mucha.

Por eso no conviene esperar un frasco igual cada año. La miel monofloral es la excepción y la mezcla con otras flores del matorral es lo común.

Por qué tarda tanto en cristalizar

En 1908 el Departamento de Agricultura de Estados Unidos analizó alrededor de cien mieles del país. La salvia quedó, junto con el tupelo y el mangle, en el grupo con más fructosa, y entre las que no mostraban ningún cristal. El informe agrega un detalle práctico: los envasadores la mezclaban con otras mieles para que el producto se quedara líquido en el anaquel.

Esto no quiere decir que nunca cristalice. Con frío, con tiempo o si viene mezclada con flores más ricas en glucosa, puede granular. Cuando pasa, no es señal de mala calidad, como explicamos en la guía de miel cristalizada.

Cómo se come

Su sabor es discreto: dulce, limpio, con un fondo de hierba seca que no tapa lo demás. Funciona bien para endulzar bebidas sin cambiarles el carácter, y para quien busca una miel clara que siga líquida. Si te gustan las mieles de flores del matorral mediterráneo, compárala con la de romero.