Miel de tupelo

El tupelo blanco es un árbol que vive con los pies en el agua. Crece en los pantanos y bosques inundables del sureste de Estados Unidos, y su nombre viene, según la Universidad de Florida, de una palabra muscogee que quiere decir “árbol del pantano”. De sus flores sale la miel más famosa del sur del país, y la razón de esa fama no es el sabor sino la textura: se queda líquida.

Dónde y cuándo se cosecha

El centro de la producción es el valle del río Apalachicola, en el noroeste de Florida, sobre todo en el condado de Gulf y la zona de Dead Lakes, donde está uno de los bosques de tupelo más grandes del mundo. El sur de Georgia aporta el resto.

La floración dura unas seis semanas, de mediados de abril a finales de mayo. En ese tiempo los apicultores llevan las colmenas a la orilla del río y las colocan sobre plataformas o balsas, porque el suelo está anegado. El viento, la lluvia o una noche fría pueden arruinar la cosecha de todo el año, y por eso la oferta cambia mucho de una temporada a otra.

Por qué no se endurece

Toda miel trae fructosa y glucosa. La glucosa es la que forma cristales; la fructosa es mucho más soluble y se queda disuelta. En la mayoría de las mieles las dos están cerca del empate, y por eso tarde o temprano cristalizan.

El tupelo rompe ese empate. Ya en 1908 el Departamento de Agricultura de Estados Unidos analizó mieles de todo el país y encontró que las de tupelo tenían la proporción de fructosa más alta de todas, por encima de cualquier otra muestra. El gran estudio del mismo departamento en 1962 la usó como ejemplo de miel que no granula. Si te interesa por qué otras mieles sí se endurecen y qué hacer con ellas, lo explicamos en la guía de miel cristalizada.

Cómo se reconoce la auténtica

Como el tupelo se paga caro, la tentación de mezclarlo existe. Además, en los mismos pantanos florecen otras especies de Nyssa y otras plantas, y las abejas no distinguen. La prueba que cuenta es el análisis de polen: la miel más pura se vende con un certificado que dice qué parte del polen del frasco es de tupelo. El USDA ya describía ese polen, de forma casi triangular, en su estudio de 1908.

Una pista casera también ayuda. Un tupelo bien hecho debería seguir líquido meses después de abierto. Si se pone sólido pronto, conviene dudar de la etiqueta.

En la mesa

Es clara, suave y muy dulce, sin el final amargo de las mieles oscuras. Se usa como se usaría una miel de acacia, que es la otra gran miel europea que tarda en cristalizar: para endulzar sin cambiar el sabor del té o del yogur, o para servir directamente de la cuchara.