Miel de lavanda

En julio, los campos morados de Provenza son una postal. Lo que casi nadie ve es que buena parte de esas plantas no es lavanda pura, sino lavandín, un híbrido de dos especies que se cultiva para sacar aceite esencial. Las abejas lo visitan con ganas, y de ahí sale la mayor parte de la miel que se vende como de lavanda en Europa.

Tres plantas, un mismo nombre

La Comisión Internacional de la Miel distingue varias fuentes. El lavandín (Lavandula × intermedia) domina en Francia y en España. La lavanda fina (L. angustifolia) da una miel muy parecida, y por eso se estudian juntas. El espliego (L. latifolia) y el cantueso (L. stoechas) dan mieles distintas, de interés más local.

El espliego merece aparte. En La Alcarria, entre Guadalajara y Cuenca, es uno de los tres tipos de la denominación de origen, junto con el romero y la multifloral. Su pliego lo describe con un aroma a lavanda “extraordinariamente intenso y muy persistente”, dulce con notas ácidas, y le exige más de 10 % de polen de espliego.

El problema del polen

Una miel suele llamarse monofloral cuando el polen de su planta domina en el análisis al microscopio. Con el lavandín eso no funciona: como es un híbrido, produce muy poco polen o ninguno. En los datos europeos, la media fue de apenas 8.2 %.

Un equipo de la Universidad Politécnica de Valencia lo comprobó con muestras comerciales. Con el criterio habitual de polen, ninguna de las mieles etiquetadas como lavanda pasaba. Con el perfil de compuestos volátiles, la etiqueta coincidía en el 90.9 % de los casos, y con la cata, en el 81.8 %. Es decir, el olor dice más que el microscopio.

Lo que sí la distingue

Su química tiene rasgos claros: conductividad eléctrica baja y más sacarosa de la habitual. Por eso el Codex Alimentarius y la directiva europea le permiten hasta 15 g de sacarosa por cada 100 g, cuando el límite general es de 5. Es de las mieles más claras de Europa, de unos 33 mm en la escala Pfund, con un tono amarillo brillante.

En boca es dulce y algo ácida, sin amargor. Huele a flor y a madera, y a veces deja un regusto a grosella negra.

Cómo se come

Cristaliza a ritmo moderado y queda blanca y cremosa. Su sabor es suave, así que va bien en postres, yogur o té, donde no tapa otros sabores. Si se endurece, la guía de miel cristalizada explica qué hacer sin dañarla.

Características y usos en la cocina

Características. Dulce, con un punto ácido y aroma floral, rinde más en frío: sobre queso de cabra, en un yogur natural o al final de un postre de frutos rojos, donde el calor no le borra el perfume.