Miel de abeto
Respuesta corta
La miel de abeto es una miel de mielada: las abejas la hacen con el líquido azucarado que dejan los pulgones al chupar la savia del abeto blanco (Abies alba). Se produce en montañas de Europa central, como los Vosgos y la Selva Negra. Es café oscura con reflejos verdes, sabe a malta y a resina, y tarda mucho en cristalizar.
Características y propiedades
- Flora
- Abeto blanco, a través de la mielada de los pulgones que chupan su savia (Abies alba (sinónimo Abies pectinata))
- Origen
- Mielada · Miel de mielada de una sola especie de árbol
- Dónde se produce
- Bosques de montaña de Europa central, como los Vosgos en Francia, la Selva Negra en Alemania, los Alpes y el sur de Polonia.
- Temporada
- Sólo en los años en que abundan los pulgones del abeto; hay temporadas sin cosecha
- Abeja
- Abeja melífera (Apis mellifera)
- Color
- Ámbar · Café oscuro con reflejos verdosos, transparente
- Sabor
- Poco dulce, a malta, sin amargor. Aroma: Balsámico, a resina
- Cristalización
- Muy lenta · puede quedarse líquida mucho tiempo; la de los Vosgos se vende siempre líquida
Qué contiene
| Dato | Valor típico | Referencia |
|---|---|---|
| Conductividad eléctrica | 0.96 a 1.32 mS/cm, con media de 1.14 mS/cm | Mieles de mielada de abeto de Polonia (Rybak-Chmielewska et al., 2013); mínimo 0.8 mS/cm para mielada (Codex) y más de 0.95 mS/cm para la AOP de los Vosgos |
| Melecitosa | 0.9 a 5.9 g/100 g, con media de 3.2 g/100 g | Mismas muestras polacas; indica que buena parte de la miel viene de mielada |
| Color | 74 a 105 mm en la escala Pfund, media de 93 | Mismas muestras polacas; de 85 a 114 mm se considera ámbar |
| Humedad | Baja | Máximo 18 % en la AOP Miel de sapin des Vosges; máximo general 20 % (Codex Alimentarius) |
Valores típicos de la literatura para esta variedad. Cada lote es distinto; sólo un análisis de laboratorio dice lo que trae un frasco.
Por qué se la conoce
- Su color café oscuro con reflejos verdes, que la denominación de los Vosgos describe como rasgo propio.
- Es una miel de bosque de montaña que no sale cada año, porque depende de los pulgones del abeto.
- Tiene una denominación de origen protegida en Francia, Miel de sapin des Vosges.
- Se conserva líquida mucho más tiempo que casi cualquier miel de flor.
En los bosques de montaña del este de Francia y el suroeste de Alemania, hay bosques donde domina el abeto blanco. Sobre sus ramas viven pulgones que se alimentan de la savia y dejan caer el excedente como gotas de azúcar. Cuando esos pulgones se multiplican, las colmenas del bosque llenan alzas con una miel oscura que no viene de ninguna flor.
De dónde sale
El abeto blanco, Abies alba, crece en las montañas medias de Europa: los Vosgos, la Selva Negra, los Alpes y las montañas del sur de Polonia. La miel no depende de que el árbol florezca, sino de cuántos pulgones haya en él, y eso cambia mucho con el clima de cada primavera. Hay años de cosecha grande y años sin nada. En Grecia, otro abeto, Abies cephalonica, da una mielada parecida a partir de cochinillas en vez de pulgones.
La denominación de los Vosgos
El nombre Miel de sapin des Vosges existe desde 1996 y viene de una denominación que un tribunal francés reconoció en 1952. El pliego de condiciones exige que la miel venga de la mielada recogida sobre el abeto de los Vosgos y que se coseche y se decante dentro de una lista cerrada de municipios. Además fija cifras: humedad de 18 % como máximo, conductividad eléctrica de más de 950 microsiemens por centímetro y menos de 15 mg/kg de hidroximetilfurfural, el compuesto que delata calentamiento o vejez. La pasteurización está prohibida y la miel se vende líquida.
El mismo texto describe lo que debe notar quien la prueba: color café oscuro con reflejos verdosos, aroma balsámico, sabor a malta, sin amargor. Esa combinación separa a la de los Vosgos de otras mieles de abeto de Francia.
Cómo se ve en el laboratorio
Un estudio con mieles de mielada de abeto de Polonia encontró una conductividad media de 1.14 mS/cm, muy arriba del mínimo de 0.8 que el Codex pide a una miel de mielada. También midió melecitosa, un azúcar que fabrican los insectos, con 3.2 g por cada 100 g de media. Esos dos datos, más que el color, son los que confirman el origen. Para comparar con las otras mieles de árbol, ver la entrada de mielada.
En la cocina
Su dulzor es bajo y su sabor recuerda a la malta y a la resina, así que acompaña bien quesos curados, pan de centeno o yogur natural. Como tarda en cristalizar, conserva su textura fluida sin necesidad de entibiarla. Si un frasco se endurece, la guía de miel cristalizada explica cómo devolverla a líquido sin dañarla.
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Preguntas frecuentes
- ¿La miel de la Selva Negra tiene denominación de origen?
- La denominación europea más conocida para esta miel es la francesa, Miel de sapin des Vosges. En la Selva Negra se produce miel de abeto de tradición larga, pero un frasco con ese origen no lleva por eso un sello de origen protegido; hay que buscarlo en la etiqueta.
- ¿Por qué hay años sin miel de abeto?
- Porque no la da la flor, sino los pulgones del árbol. Si su población no crece en primavera, no hay mielada que recoger, y los apicultores se quedan sin cosecha aunque el bosque esté sano.
- ¿Hay que calentarla para que siga líquida?
- No hace falta, porque cristaliza muy despacio. La denominación de los Vosgos prohíbe pasteurizarla y sólo permite entibiarla para fundir cristales.
Fuentes
- Cahier des charges de l'appellation d'origine “ Miel de sapin des Vosges ” (proyecto modificado, 2019) · Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), Francia
- Characteristics of Polish Unifloral Honeys IV. Honeydew Honey, Mainly Abies alba L. (Rybak-Chmielewska et al., Journal of Apicultural Science, 2013) · Journal of Apicultural Science
- Revised Codex Standard for Honey (CODEX STAN 12-1981, Rev. 2 2001) · FAO, Codex Alimentarius
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