Miel de madroño
Respuesta corta
La miel de madroño es la que hacen las abejas con las flores del madroño (Arbutus unedo), un arbusto del Mediterráneo que florece entre octubre y enero. Cerdeña es su mayor productor. Es ámbar, poco dulce y muy amarga, con aroma a cuero y café. Su marcador químico es el ácido homogentísico, que en el laboratorio permite distinguirla de otras mieles.
Características y propiedades
- Flora
- Madroño o árbol de las fresas (Arbutus unedo)
- Origen
- Flor · Monofloral
- Dónde se produce
- Cerdeña sobre todo; también Liguria, Toscana y Campania en Italia, Córcega, Portugal, España, Albania, Croacia y Turquía.
- Temporada
- Otoño e invierno; el madroño florece de octubre a enero y la mejor cosecha va de inicios de noviembre a mediados de diciembre
- Abeja
- Abeja melífera (Apis mellifera)
- Color
- Ámbar claro · Ámbar cuando está líquida; color avellana a café claro al cristalizar
- Sabor
- Poco dulce al principio y luego claramente amargo, ácido y astringente. Aroma: Intenso y persistente, a cuero quemado, hierbas amargas y café
- Cristalización
- Rápida · suele cristalizar de forma irregular; ya cristalizada queda cremosa, de grano fino
Qué contiene
| Dato | Valor típico | Referencia |
|---|---|---|
| Ácido homogentísico | 378 ± 92 mg/kg de media | Cabras et al., 1999. No apareció en las otras mieles monoflorales analizadas y también está en el néctar del madroño |
| Unedona | 32.9 mg/kg de media | Mieles de Cerdeña, Tuberoso et al., citado en Floris et al., 2021 |
| Humedad | De 18.9 a 19.8 % de media según el estudio; algunas muestras pasan de 20 % | Floris et al., 2021, e IHC (máximo registrado 21 %). Máximo 20 % en el Codex Alimentarius y la NOM-004-SAG/GAN-2018 |
| Diastasa | Baja; puede quedar por debajo de 3 unidades Schade | IHC (Persano Oddo y Piro, 2004). El Codex pide 8, o 3 en mieles de contenido enzimático bajo |
Valores típicos de la literatura para esta variedad. Cada lote es distinto; sólo un análisis de laboratorio dice lo que trae un frasco.
Por qué se la conoce
- Es la miel amarga por excelencia del Mediterráneo, en Cerdeña llamada simplemente “miel amarga”.
- Se cosecha en otoño e invierno, cuando florece el madroño, mucho después que la mayoría de las mieles europeas.
- Tiene un marcador químico propio, el ácido homogentísico, que sirve para comprobar su origen.
- En Cerdeña se vende a precios de cuatro a ocho veces los de otras mieles, según una revisión de 2021.
En Cerdeña, en pleno otoño, los madroños se cubren de campanitas blancas al mismo tiempo que maduran los frutos rojos del año anterior. Las abejas aprovechan esa floración tardía, y de ahí sale una de las mieles más raras del Mediterráneo: una miel amarga.
De dónde sale
El madroño (Arbutus unedo) es un arbusto o arbolito del monte mediterráneo. Florece de octubre a enero, y la mejor cosecha va de principios de noviembre a mediados de diciembre. Según una revisión publicada en 2021, Cerdeña es probablemente el mayor productor del mundo: los matorrales con madroño cubren unas 450 000 hectáreas de la isla. También se cosecha en Liguria, Toscana y Campania, en Córcega, Portugal, España, Albania, Croacia y Turquía.
Es una cosecha de otoño, y la miel suele tener más agua que otras: los estudios reportan cerca de 19 % de media, y algunas muestras pasan del 20 % que fija la norma general.
El sabor
Al principio no parece muy dulce; después llega un amargor claro, con acidez y astringencia. El aroma se describe como intenso, a cuero quemado, hierbas amargas y café, con un recuerdo a ruibarbo que dura mucho. No es una miel para endulzar el café.
Lo que mide el laboratorio
En 1999, un grupo italiano aisló el principal ácido orgánico de esta miel y lo identificó como ácido homogentísico. Encontró una media de 378 mg/kg, comprobó que viene del néctar y no lo halló en las otras mieles monoflorales que analizó. Desde entonces es su marcador de origen. Más tarde se describieron otros compuestos propios, como la unedona y dos formas del ácido abscísico.
El polen ayuda menos, porque el madroño deja poco en su miel. También tiene poca actividad enzimática: en los datos europeos su diastasa puede quedar por debajo del mínimo que exige el Codex incluso a las mieles de bajo contenido enzimático, sin que eso signifique que fue calentada.
Sobre sus compuestos hay investigación de laboratorio, pero aquí la tratamos sólo como alimento y no le atribuimos efectos sobre la salud.
Cómo se come
Cristaliza rápido y queda cremosa, de color avellana. Combina con quesos de oveja curados, como los sardos, y con postres poco dulces. Para saber por qué se endurece, está la guía de miel cristalizada.
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Preguntas frecuentes
- ¿Por qué amarga la miel de madroño?
- Desde el siglo XIX se busca la respuesta. Primero se sospechó de la arbutina, una sustancia de la planta, pero no basta para explicarlo. Hoy se señala a la unedona, un compuesto descrito en 2009 en esta miel, junto con otros compuestos de su néctar.
- ¿Cómo se comprueba que es de madroño?
- Por el ácido homogentísico, que llega del néctar y aparece en cantidades altas, unos 378 mg/kg de media. El polen ayuda poco, porque el madroño deja poco en su miel: en Cerdeña se ha medido de 7.3 % a 81.6 %.
- ¿Hay miel de madroño en México?
- No del Arbutus unedo, que es mediterráneo. En México crecen otras especies de Arbutus, también llamadas madroño, pero su miel no está descrita como monofloral en los estudios que consultamos.
Fuentes
- The Sardinian Bitter Honey: From Ancient Healing Use to Recent Findings (Floris et al., Antioxidants, 2021) · PubMed Central
- Homogentisic acid: a phenolic acid as a marker of strawberry-tree (Arbutus unedo) honey (Cabras et al., J. Agric. Food Chem., 1999) · AGRIS, FAO
- Main European unifloral honeys: descriptive sheets (Persano Oddo y Piro, Apidologie, 2004) · Comisión Internacional de la Miel (IHC)
- Revised Codex Standard for Honey (CXS 12-1981, rev. 2001) · Codex Alimentarius (copia de la IHC)
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