Miel de azahar

Pocas mieles se reconocen tan rápido con la nariz. Basta destapar el frasco para que salga el olor de la flor de naranjo, el mismo de los huertos de la Huasteca o de Valencia en primavera. En España es una de las mieles monoflorales más comunes en el anaquel; en México se cosecha donde hay cítricos en flor y suele venderse como miel de naranjo.

Por qué tiene dos nombres

Azahar no es una planta: es como se llama la flor blanca de los cítricos. Naranjos, limoneros, mandarinos y toronjos la dan, y las abejas los visitan igual. Como la mayor parte de las huertas grandes son de naranjo, la miel se etiqueta como de azahar o de naranjo según el país y la costumbre. En Argentina, el ministerio de agricultura registra una miel de naranja de San Pedro, en Buenos Aires, con perfume a azahar, sabor intenso y color claro.

El problema del polen

Para llamar monofloral a casi cualquier miel, el polen de esa planta debe pasar del 45 % del total. Con los cítricos esa regla no funciona: su polen llega a la miel en muy poca cantidad, aunque el néctar venga casi todo de ellos. Por eso los palinólogos aceptan como de azahar una miel con alrededor de un 10 % de polen de Citrus.

En México hay un ejemplo claro. Un análisis de cinco mieles de Hidalgo, hecho en la universidad del estado, encontró en la de Orizatlán un 12.1 % de polen de Citrus y la clasificó como monofloral, mientras que las otras salieron multiflorales o de mielada.

El aroma como marcador

Como el polen dice poco, los laboratorios europeos buscan también el antranilato de metilo, el compuesto que da a la flor de naranjo parte de su olor. En un estudio con mieles de cítricos españolas de dos cosechas, el polen de Citrus varió de 1 a 88 % y el antranilato de 0.5 a 5.9 mg/kg, sin que las dos medidas fueran de la mano. Algunos compradores exigen 2 mg/kg como mínimo, y una parte importante de las muestras no llegó a ese valor.

La conclusión práctica es que ninguna prueba sola basta. Una miel de azahar seria se respalda con polen, aroma y perfil químico juntos, que es la misma lógica con la que leemos nuestros análisis.

En la mesa

Es clara, dulce y poco intensa salvo en el aroma. Funciona en té, en yogur y en postres con fruta, donde el toque de naranjo se nota sin tapar lo demás. Cuando cristaliza queda blanca y untable; si se quiere líquida otra vez, la guía de miel cristalizada explica cómo hacerlo sin calentarla de más.