Miel de tomillo
Respuesta corta
La miel de tomillo es la que hacen las abejas con el néctar de varias especies de Thymus. En Grecia e Italia viene sobre todo del tomillo cabezudo (Thymus capitatus); en España y Francia, del tomillo común (Thymus vulgaris). Es ámbar, de aroma fuerte a hierba y madera, y cristaliza a ritmo moderado. En Nueva Zelanda se produce en una zona pequeña de Central Otago.
Características y propiedades
- Flora
- Tomillo, según la región tomillo cabezudo o tomillo común (Thymus spp. (Thymus capitatus, Thymus vulgaris y otras))
- Origen
- Flor · Monofloral
- Dónde se produce
- Grecia y sus islas, el sur de Italia, España y Francia; en Nueva Zelanda, una zona pequeña de Central Otago, alrededor de Alexandra.
- Temporada
- Primavera y principios del verano en el Mediterráneo; finales de octubre y noviembre en Nueva Zelanda
- Abeja
- Abeja melífera (Apis mellifera)
- Color
- Ámbar claro · Ámbar medio a oscuro; la neozelandesa es más oscura
- Sabor
- De dulzor medio, con acidez y un aroma fuerte a hierba; sin amargor. Aroma: A madera y a hierba fresca, con un fondo floral y un toque químico
- Cristalización
- Media · el estudio europeo de la IHC la clasifica como de cristalización moderada
Qué contiene
| Dato | Valor típico | Referencia |
|---|---|---|
| Polen de Thymus | 36 % de media; 26.6 % en mieles italianas y 40.2 % en griegas | Comisión Internacional de la Miel (Persano Oddo y Piro, 2004) |
| Umbral de polen en España | 8 % de polen de tomillo basta para llamarla monofloral | Contando sólo granos de plantas con néctar; 25 mieles españolas (Terrab et al., 2004) |
| Color | 53 mm Pfund de media en Europa; cerca de 105 en Nueva Zelanda | IHC (Persano Oddo y Piro, 2004) y Airborne Honey, productor neozelandés |
| Humedad | 15.9 g/100 g de media | Máximo 20 % (Codex Alimentarius y NOM-004-SAG/GAN-2018) |
Valores típicos de la literatura para esta variedad. Cada lote es distinto; sólo un análisis de laboratorio dice lo que trae un frasco.
Por qué se la conoce
- Grecia e Italia aportan la mayor parte de los datos con los que Europa la describe.
- En Nueva Zelanda sale de un tomillo que llegó con los buscadores de oro del siglo XIX y hoy crece silvestre en Central Otago.
- Tiene más diastasa, prolina y acidez que la mayoría de las mieles de flor.
- Su aroma a hierba, intenso y fácil de reconocer en la cata.
No hay una sola miel de tomillo. El género Thymus tiene muchas especies, y cada región trabaja con la suya. Lo que comparten es un aroma herbáceo fuerte, que se reconoce en cuanto se abre el frasco.
Las especies detrás de cada país
La Comisión Internacional de la Miel lo resume así: en Italia, la miel monofloral sale sobre todo del tomillo cabezudo (Thymus capitatus); en Grecia, de varias especies de tomillo y de otras labiadas; en España y Francia, sobre todo del tomillo común (Thymus vulgaris). La ficha europea se basa sobre todo en mieles de Italia y Grecia.
Esa mezcla se nota en el polen. Las muestras italianas traen poco, con una media de 26.6 % de polen de tomillo. Las griegas varían más y llegan a 40.2 % de media.
El caso español
En España, un estudio de la Universidad de Sevilla analizó veinticinco mieles de tomillo de apicultores profesionales. Encontró 53 tipos de polen de 27 familias, y polen de retama o Genista en todas las muestras. Su conclusión fue práctica: si se descuentan los granos de plantas sin néctar o que poliniza el viento, con 8 % de polen de tomillo ya se puede llamar monofloral.
Un trabajo posterior en Valencia comprobó que el perfil de compuestos volátiles y la cata coincidían con la etiqueta de tomillo en el 90 % de las muestras.
El tomillo de Nueva Zelanda
En el sur de Nueva Zelanda, alrededor del pueblo de Alexandra, crece tomillo común silvestre. Lo llevaron los mineros durante la fiebre del oro de finales del siglo XIX y se extendió por su cuenta. Florece a finales de octubre y en noviembre, y la cosecha es pequeña: de 20 a 80 toneladas por temporada, según un productor local. Su miel es más oscura que la europea.
Cómo es y cómo se come
En Europa mide unos 53 mm en la escala Pfund, un ámbar claro. Tiene dulzor medio, acidez marcada y ningún amargor. Su química también destaca: mucha diastasa, prolina y fructosa. Esa misma acidez hace que se altere antes con el calor, así que conviene guardarla en un lugar fresco.
Va bien con queso fresco, yogur griego o pan. Cristaliza a ritmo moderado; la guía de miel cristalizada explica por qué pasa y qué hacer.
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Preguntas frecuentes
- ¿La miel de tomillo griega y la española son iguales?
- No del todo. En Grecia la dan sobre todo el tomillo cabezudo y otras labiadas silvestres; en España, el tomillo común. Las griegas suelen traer más polen de tomillo (40.2 % de media frente a 26.6 % en las italianas), y el perfil de aroma cambia con la especie y la región.
- ¿Por qué la miel de tomillo neozelandesa es tan oscura?
- El productor Airborne la mide en torno a 105 mm Pfund, el doble que la media europea. Se cosecha en primavera en Central Otago, y el productor la llama la miel de sabor más fuerte de Nueva Zelanda.
- ¿Se calienta más rápido que otras mieles?
- Su acidez alta hace que el HMF, el compuesto que delata calor o tiempo, suba antes que en otras mieles. Conviene guardarla en un lugar fresco y no dejarla al sol.
Fuentes
- Main European unifloral honeys: descriptive sheets (Persano Oddo y Piro, Apidologie, 2004) · Comisión Internacional de la Miel (IHC)
- Análisis polínico de 25 mieles de tomillo de España (Terrab et al., 2004) · Universidad de Sevilla, repositorio idUS
- Volatile profile in the accurate labelling of monofloral honey. The case of lavender and thyme honey (Escriche et al., Food Chemistry, 2017) · Universitat Politècnica de València
- Thyme honey · Airborne Honey, productor de miel de Nueva Zelanda
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