Miel de café
Respuesta corta
La miel de café es la que hacen las abejas en los cafetales, con el néctar del cafeto y de los árboles que le dan sombra. En México se conoce como miel de cafetal y, según ECOSUR, debe tener al menos 2 % de polen de café y 14 % de polen de árboles de sombra. Es ámbar, de olor floral y sabor dulce y algo ácido.
Características y propiedades
- Flora
- Cafeto y los árboles de sombra del cafetal, como el chalum (Coffea arabica)
- Origen
- Flor · Multifloral de cafetal en México; monofloral donde el café domina
- Dónde se produce
- Zonas cafetaleras de Chiapas, Oaxaca y Veracruz, además de Guatemala. Brasil produce miel monofloral de café.
- Abeja
- Abeja melífera (Apis mellifera)
- Color
- Ámbar claro · Ámbar luminoso
- Sabor
- Dulce y ligeramente ácido, con notas de fruta cocida. Aroma: Floral
- Cristalización
- Media
Qué contiene
| Dato | Valor típico | Referencia |
|---|---|---|
| Polen de café | Al menos 2 %, más 14 % de polen de árboles de sombra | Criterio de ECOSUR para la miel de cafetal (González Cadenas et al., 2021) |
| Cafeína | Unos 12 mg/kg en miel monofloral de café | 12.02 ± 0.81 mg/kg, frente a 1.64 mg/kg en el néctar, en miel de Espírito Santo, Brasil (Kadri et al., 2016) |
| Polen de café en miel monofloral | 75 a 78 % | Muestras de tres cafetales con abejas africanizadas en Brasil (Kadri et al., 2016) |
| Humedad | La de una miel madura | Máximo 20 % (Codex Alimentarius y NOM-004-SAG/GAN-2018) |
Valores típicos de la literatura para esta variedad. Cada lote es distinto; sólo un análisis de laboratorio dice lo que trae un frasco.
Por qué se la conoce
- Sale de un cultivo de sombra, mezclada con las flores de los árboles que cubren el café.
- Lleva cafeína medible, aunque en cantidades muy pequeñas.
- Las zonas cafetaleras son las que más miel producen en Chiapas y Oaxaca.
- Es un segundo ingreso para familias que viven del café.
Más de medio millón de productores en México viven del café, y buena parte lo cultiva bajo sombra, debajo de un dosel de árboles frutales y de monte. Ese mismo cafetal es buen terreno para las abejas, y ECOSUR señala que en Chiapas, Oaxaca y Guatemala las zonas cafetaleras son las que más miel producen.
Miel de cafetal, no solo de café
El cafeto es un arbusto que necesita sombra. Por eso, en México y Centroamérica el cafetal suele ser un sistema de varios pisos donde conviven el café, árboles como el chalum (Inga), frutales y plantas de monte. Las abejas no separan: van del café a la sombra y de la sombra al café. El resultado es una miel que ECOSUR llama de cafetal. Para reconocerla, su laboratorio pide al menos 2 % de polen de café y 14 % de polen de los árboles de sombra, además de un perfil sensorial: color ámbar luminoso, olor floral, aroma a fruta cocida y sabor dulce con algo de acidez.
Cuando el café domina
En Brasil sí se produce miel monofloral de café. Un estudio en Espírito Santo, con colmenas de abejas africanizadas en tres cafetales, encontró de 75 a 78 % de polen de cafeto en todas las muestras, y sus parámetros de calidad quedaron dentro de los límites europeos. Esa diferencia muestra que el nombre “miel de café” describe dos productos distintos según cómo se cultive el café.
La cafeína
El néctar del cafeto trae cafeína, y en la miel se concentra. El estudio brasileño midió 1.64 mg/kg en el néctar y 12.02 mg/kg en la miel, unas ocho veces más. Son miligramos por kilo: una cantidad que se mide, pero que no convierte a la miel en una fuente de cafeína.
Por qué importa
Al café le conviene tener abejas cerca. ECOSUR calcula que los polinizadores explican entre el 10 y el 20 % de la productividad del cafetal. Para el productor, la miel es un segundo ingreso que sale del mismo terreno. Para quien la compra, conviene pedir el análisis polínico, como el que publicamos en nuestros análisis, porque es lo único que dice cuánto café hay en el frasco.
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Preguntas frecuentes
- ¿La miel de café sabe a café?
- No. Viene de la flor del cafeto, no del grano tostado. ECOSUR la describe con olor floral, aroma a fruta cocida y sabor dulce y algo ácido.
- ¿Cuánta cafeína tiene?
- Muy poca. En miel monofloral de café de Brasil se midieron unos 12 mg por kilo. Una cucharada de 20 gramos tendría alrededor de 0.24 mg, una fracción mínima de lo que trae una taza de café.
- ¿Por qué lleva tan poco polen de café?
- Porque en México el café se cultiva bajo árboles de sombra que también florecen, y las abejas visitan todo. Por eso el criterio de ECOSUR pide polen de los dos: del cafeto y de la sombra.
Fuentes
- Culturas y territorios: un mundo en una gota de miel (González Cadenas, Toledo Núñez y May Canché, 2021) · Ecofronteras, El Colegio de la Frontera Sur
- Characterization of Coffea arabica monofloral honey from Espírito Santo, Brazil (Kadri et al., Food Chemistry, 2016) · Repositorio de la Universidade Estadual Paulista (UNESP)
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