Miel de aguacate

México es el mayor productor de aguacate del mundo, y Michoacán concentra la mayor parte de esa cosecha. Donde hay huertas en flor hay abejas, porque el aguacate necesita insectos que lleven su polen de una flor a otra y los productores suelen meter colmenas para asegurarse el cuajado. Una parte del néctar que esas abejas recogen termina en una miel muy distinta a las que se conocen en el centro del país: oscura, espesa y de sabor fuerte.

Una miel que no se parece a su fruto

Quien espera algo verde o cremoso se sorprende. La miel de aguacate es de color café oscuro, con un sabor que se describe a menudo como de melaza o de piloncillo, poco floral y con un final largo. No tiene nada que ver con el fruto, porque viene del néctar de la flor, pequeña y verdosa, que el árbol abre por miles.

Lo que dicen los análisis

Uno de los estudios de referencia midió doce mieles de aguacate de España. Las encontró maduras, con 17.7 % de humedad en promedio, de acidez baja y con valores de ceniza y conductividad eléctrica altos, los típicos de una miel oscura. El potasio representó el 73 % de los minerales medidos y el sodio el 10 %.

Un trabajo hecho en Israel fue más lejos en la pregunta de cómo reconocerla. Sus autores encontraron que la miel de aguacate contiene perseitol, un azúcar de siete carbonos que el árbol produce y que casi no aparece en otras mieles. Cuanto más perseitol, más oscura era la miel, y su pH y sus minerales variaban junto con él. Las proporciones de fructosa, glucosa y sacarosa, en cambio, no la distinguían de otras.

Por qué el polen engaña

La regla general para llamar monofloral a una miel es que la mitad de su polen, o casi, venga de una sola planta. Con el aguacate eso no funciona. El estudio israelí encontró tan poco polen de aguacate en las muestras que el conteo no servía para predecir cuánto néctar de aguacate había en ellas. Una miel de aguacate auténtica puede salir del microscopio con apariencia de multifloral.

Por eso, para esta miel, la prueba útil es química: medir perseitol, color y minerales juntos. Es la misma idea con la que publicamos nuestros análisis: cada afirmación sobre un frasco debe tener detrás una medición y un límite con el cual compararla. Y, como en cualquier miel, el paso del tiempo no la echa a perder si se guarda bien; la guía sobre si la miel caduca lo explica.

Características y usos en la cocina

Características. Es menos dulce que una miel clara, de textura densa y sabor acaramelado, con notas a melaza. Funciona en panes integrales, adobos y glaseados para cerdo, quesos añejos o una vinagreta.