Miel de almendro

Esta es una de las fichas más cortas en datos de la enciclopedia, y conviene decirlo desde el principio. El almendro es uno de los cultivos que más abejas mueve en el mundo, pero la miel que sale de su flor casi no se estudia ni se vende. Lo que sigue separa lo que está documentado de lo que solo se cuenta entre apicultores.

Una flor que se renta, no que se cosecha

En California, los almendros dependen casi por completo de la abeja melífera. Cada febrero, colmenas de todo Estados Unidos se trasladan al Valle Central para la floración, y la recomendación para un huerto maduro de variedades convencionales es de dos colmenas por acre, unas cinco por hectárea. El apicultor cobra por colmena rentada; la miel es secundaria.

Hay una razón de calendario. El almendro florece a finales del invierno, cuando la colonia todavía está creciendo, y el néctar que entra se va en alimentar a la cría. Además, en las nuevas variedades autofértiles se estudia cuánto siguen necesitando a las abejas, y los resultados indican que la polinización todavía mejora el rendimiento.

En España el almendro también florece temprano, y en zonas almendreras las abejas lo aprovechan como primera fuente del año. No encontramos estudios españoles que describan una miel monofloral de almendro.

Lo que sí está medido: la amigdalina

Un estudio israelí de 2003 encontró amigdalina, el compuesto amargo de las almendras amargas, en el néctar y el polen del almendro. Al ofrecer a las abejas soluciones de azúcar con distintas concentraciones, a principios del verano bebían más rápido las que tenían menos amigdalina; a mitad del verano ya no distinguían. El Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos ha seguido estudiando el efecto de ese compuesto sobre las propias abejas.

Lo que nadie ha publicado, hasta donde pudimos revisar, es cuánta amigdalina llega a la miel. Es tentador explicar con ella el amargor que describen los apicultores, pero sin mediciones es solo una hipótesis.

Lo que se cuenta y no está medido

Quienes la han cosechado la describen como oscura, de sabor fuerte y amargo, más suave con el tiempo, y por eso se ha vendido como miel para hornear. No encontramos datos de color, humedad, azúcares ni cristalización. Si alguna vez ves un frasco de miel de almendro, la única forma de saber qué contiene es un análisis de polen y de laboratorio como los de nuestros análisis.