Cómo hacen la miel las abejas

1. La pecorea: el néctar sale de la flor

Las abejas que salen al campo se llaman pecoreadoras, y son las mayores de la colmena: una abeja obrera trabaja primero dentro y sale a recolectar en la última etapa de su vida. Con su lengua, la probóscide, sorben el néctar del fondo de cada flor. El néctar es sobre todo agua con sacarosa, el mismo azúcar de mesa, y algo de aroma de la planta.

No lo tragan para comerlo. Lo guardan en el buche melario, un depósito separado del estómago donde pueden cargar casi su propio peso en néctar. En un solo viaje visitan decenas de flores de la misma especie, y eso es lo que permite que exista una miel monofloral.

2. Las enzimas: el néctar empieza a cambiar

Desde el camino de regreso, la abeja mezcla el néctar con enzimas que produce en sus glándulas. La más importante parte la sacarosa en dos azúcares más simples, glucosa y fructosa. Esa es la diferencia química de fondo entre el néctar y la miel, y es la razón por la que la miel cristaliza: la glucosa se separa en cristales con el tiempo.

Otra enzima produce, en cantidades muy pequeñas, peróxido de hidrógeno y ácido glucónico. Por eso la miel es ácida, y eso ayuda a que se conserve.

3. En la colmena: de boca en boca

Al llegar, la pecoreadora no deposita el néctar ella misma. Se lo pasa a abejas más jóvenes que trabajan dentro, boca a boca, y ellas lo siguen procesando: lo pasan de una a otra, lo mezclan con más enzimas y lo van dejando en gotas finas sobre las paredes de las celdas.

4. El secado: de setenta a menos de veinte por ciento de agua

El néctar llega con mucha agua, a veces más de la mitad de su peso. Para que se convierta en miel y no fermente, las abejas tienen que quitarle casi toda. Lo hacen abanicando con las alas, todas en la misma dirección, para mover aire seco a través de los panales. Es el zumbido constante que se oye en una colmena de noche durante la floración.

El agua baja poco a poco hasta quedar por debajo de veinte por ciento, el mismo límite que la norma mexicana fija para la miel. A partir de ahí ya no fermenta.

5. El sello: el opérculo de cera

Cuando una celda está llena de miel madura, las abejas la cierran con una tapa delgada de cera nueva, el opérculo. Para el apicultor esa tapa es la señal de que la miel está lista: un panal operculado es un panal maduro.

Cosechar antes es la tentación de quien quiere más volumen, y el resultado es una miel con agua de más que fermenta en el frasco. Nosotros sólo extraemos panales operculados, y la humedad de cada lote se puede ver en nuestros análisis.

6. La cosecha: lo que hace el apicultor

Para sacar la miel se cortan los opérculos con un cuchillo, se ponen los panales en un extractor que la saca por fuerza centrífuga, sin romper la cera, y se deja reposar para que suban las burbujas y los restos de cera. Después se envasa. Si no se calienta en ninguno de esos pasos, es miel cruda.

Los opérculos que se cortan son la cera más limpia de la colmena; con ellos hacemos la cera de abeja que vende nuestra casa hermana. Y si quieres ver todo esto de cerca, en temporada recibimos visitas al apiario.